《舌尖上(shàng)的(de)中國(guó)》之(zhī)後，美食紀錄片成爲(wéi / wèi)最受觀衆喜愛的(de)熱點之(zhī)一(yī / yì ／yí)。

2021年度，央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》，5月8日、9日、10日播出(chū)春季篇（25）、（26）、（27）集。（杭州篇）

這(zhè)次，《家鄉至味》在(zài)杭州哪些餐廳拍攝呢？

★  2021央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》拍攝餐廳

老鴨集：煮熟的(de)鴨子(zǐ)飛到(dào)家

在(zài)《家鄉至味》這(zhè)幾集的(de)杭州美食篇中，外婆家旗下新主力品牌——老鴨集，自然是(shì)杭州拍攝餐廳之(zhī)一(yī / yì ／yí)。

（1.0版老鴨集—杭州西溪龍湖天街）

（2.0版老鴨集—杭州嘉裏中心）

老鴨集的(de)老鴨煲，用老杭州煲的(de)底蘊聚集了(le／liǎo)浙江的(de)四大(dà)特産：紹興麻鴨、金華火腿、天目筍幹和(hé / huò)農夫山泉。沒有一(yī / yì ／yí)粒鹽，沒有一(yī / yì ／yí)粒味精，沒有一(yī / yì ／yí)勺高湯，和(hé / huò)别的(de)老鴨煲不(bù)同，老鴨集的(de)湯是(shì)純粹的(de)原湯，它的(de)鮮味都是(shì)從骨髓裏出(chū)來(lái)的(de)。

老鴨集用400天以(yǐ)上(shàng)的(de)紹興麻鴨，大(dà)鍋小火慢炖3小時(shí)。如果是(shì)嫩鴨，在(zài)鍋裏炖上(shàng)3個(gè)小時(shí)就(jiù)會散了(le／liǎo)架，而(ér)老鴨則依然肉骨堅實，久煮不(bù)散，能把老鴨煲的(de)鮮香濃醇最大(dà)化。三年陳的(de)金華火腿用來(lái)熬湯，千島湖農夫山泉甘甜清冽，天目山筍幹清香肥嫩，所有的(de)食材彙聚在(zài)一(yī / yì ／yí)起熬煮3小時(shí)，造就(jiù)了(le／liǎo)這(zhè)一(yī / yì ／yí)鍋美味。

爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)做“老鴨集”這(zhè)個(gè)老鴨煲專門店，外婆家集團創始人(rén)吳國(guó)平籌劃了(le／liǎo)整整三年。杭州煲，從湯底到(dào)食材，每一(yī / yì ／yí)口都是(shì)精華所在(zài)。老鴨集的(de)老鴨煲，食材都是(shì)浙江的(de)東西，都是(shì)吳國(guó)平在(zài)長達三年的(de)時(shí)間裏，一(yī / yì ／yí)趟又一(yī / yì ／yí)趟，不(bù)厭其煩地(dì / de)驅車各地(dì / de)縣尋訪得來(lái)的(de)。

2019年底，經過3年的(de)籌備，老鴨集落戶杭州西溪龍湖天街。老鴨集的(de)模式很好，除了(le／liǎo)客人(rén)在(zài)店裏的(de)到(dào)店體驗，還有離店業務，所以(yǐ)廣告語是(shì)“煮熟的(de)鴨子(zǐ)飛到(dào)家”。在(zài)老鴨集的(de)首店——杭州西溪龍湖天街店，一(yī / yì ／yí)天的(de)外賣和(hé / huò)堂食比例可以(yǐ)達到(dào)5：5。

此後，老鴨集遍地(dì / de)開花：星光大(dà)道(dào)金沙龍湖、未來(lái)科技城萬達、臨平銀泰……火遍杭城的(de)老鴨集還飛到(dào)了(le／liǎo)義烏、嘉興、台州、甯波，每到(dào)一(yī / yì ／yí)處，這(zhè)個(gè)充滿了(le／liǎo)杭州特色的(de)老鴨煲，都成了(le／liǎo)爆款，圈粉無數。

（1.0版火腿老鴨煲）

（2.0版黃魚膠老鴨煲）

（3.0版黃魚膠老鴨煲）

從2019年12月開店至今，“老鴨集”在(zài)全國(guó)已開出(chū)了(le／liǎo)19家門店，從1.0升級到(dào)深海黃魚膠的(de)2.0版，再到(dào)可涮黑金鮑的(de)杭州萬象城老鴨集3.0黑金版。升級版的(de)老鴨集，名爲(wéi / wèi)“老鴨集+”。而(ér)在(zài)裝修上(shàng)，兩家“老鴨集+”也(yě)進行了(le／liǎo)全新升級，大(dà)膽地(dì / de)玩了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)把藝術，生動又有趣！

老鴨集已成爲(wéi / wèi)繼外婆家、爐魚之(zhī)後又一(yī / yì ／yí)個(gè)主力品牌。吳國(guó)平想把杭幫菜做成各種不(bù)同的(de)單品，可以(yǐ)标準化：“我要(yào / yāo)立足紮根大(dà)本營，在(zài)自己熟悉的(de)地(dì / de)方做擅長的(de)事。”

★  2021央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》拍攝餐廳

新白鹿：開了(le／liǎo)23年的(de)“高人(rén)氣排隊餐廳”，全國(guó)41家門店，2019中國(guó)正餐TOP50（50強）

開業23年的(de)“高人(rén)氣排隊餐廳”新白鹿，也(yě)是(shì)《家鄉至味》杭州美食篇中拍攝餐廳之(zhī)一(yī / yì ／yí)。

（新白鹿第一(yī / yì ／yí)家—耶稣堂弄店）

1998年10月19日，在(zài)杭州最鬧市中心的(de)武林商圈，杭州百貨大(dà)樓和(hé / huò)銀泰百貨中間的(de)耶稣堂弄，“白鹿面館”開業了(le／liǎo)。

白鹿面館，就(jiù)是(shì)杭州知名的(de)人(rén)氣排隊餐廳——“新白鹿”的(de)第一(yī / yì ／yí)家門店，也(yě)就(jiù)是(shì)以(yǐ)後的(de)新白鹿耶稣堂弄店。

（南京金鷹國(guó)際店）

（上(shàng)海文峰廣場店）

2003年後，“新白鹿”迅速在(zài)杭州布點開店，走進了(le／liǎo)購物中心，走進了(le／liǎo)杭州各大(dà)繁華商圈。2013年1月，新白鹿走出(chū)杭州，布點國(guó)際時(shí)尚大(dà)都會上(shàng)海。上(shàng)海“鹿粉”期待已久的(de)新白鹿上(shàng)海第一(yī / yì ／yí)家門店——南京東路店，終于(yú)開業了(le／liǎo)。新白鹿南京東路店，在(zài)南京路最爲(wéi / wèi)代表性的(de)區域——南京東路800号的(de)東方商廈9樓。東方商廈和(hé / huò)緊鄰的(de)上(shàng)海市第一(yī / yì ／yí)百貨商店、百聯世茂國(guó)際廣場、新世界城，構成南京路上(shàng)最爲(wéi / wèi)核心、繁華的(de)商業地(dì / de)帶。新白鹿也(yě)迅速成爲(wéi / wèi)滬上(shàng)最熱門的(de)人(rén)氣排隊餐廳之(zhī)一(yī / yì ／yí)。

從23年前的(de)“白鹿面館”，到(dào)現在(zài)全國(guó)41家連鎖餐廳（其中，杭州20家，上(shàng)海13家，南京3家，深圳1家，嘉興1家，湖州1家，無錫1家，紹興1家），今年下半年還有待開新門店。23年如一(yī / yì ／yí)日，新白鹿一(yī / yì ／yí)如既往地(dì / de)保持着超高的(de)人(rén)氣和(hé / huò)超多的(de)“鹿粉”。時(shí)尚的(de)用餐氛圍，實惠的(de)家常菜價，新白鹿每一(yī / yì ／yí)家店都是(shì)當之(zhī)無愧的(de)“高人(rén)氣排隊”餐廳！

2019年7月，中國(guó)飯店協會聯合新華網共同發布了(le／liǎo)《2019中國(guó)餐飲業年度報告》，新白鹿餐飲進入“2019中國(guó)正餐TOP50（50強）”；2019年5月，新白鹿獲得亞洲美食節&都市快報特别推薦“最值得一(yī / yì ／yí)去的(de)杭幫菜餐館十佳”。

☆ 央視《家鄉至味》拍攝的(de)新白鹿部分菜肴：

西湖寶塔肉

因形似杭州名勝保叔塔，故而(ér)得名叫做“西湖寶塔肉”。上(shàng)好的(de)豬五花切成塊狀，加入黃酒、醬油、白糖，采用正宗的(de)杭幫菜鹵制方法，充分入味。鹵好的(de)肉經過冷凍，變得紮實緊緻，精湛的(de)刀工下，豬肉改刀成極薄的(de)長條狀肉片，将肉片卷起，放入模具，貼合内壁細心展開。純手工制作西湖寶塔肉工藝複雜至極，肥瘦相間的(de)五花肉層層疊疊堆成塔狀，不(bù)得不(bù)佩服大(dà)廚的(de)刀工，每一(yī / yì ／yí)片都薄如蟬翼，内裏還大(dà)有乾坤“筍”。油而(ér)不(bù)膩，酥、糯、香、鹹、甜，調得恰到(dào)好處，酥糯不(bù)油膩的(de)肉片搭配香軟入味的(de)筍幹，口味濃郁，唇齒留香。

脆皮西湖醋魚

有别于(yú)傳統制法，脆皮西湖醋魚，“脆皮”的(de)制作是(shì)關鍵。精選白鲈魚，将整魚投入用面粉、生粉配比調制的(de)“脆皮糊”，進行挂糊處理。均勻挂滿面糊的(de)鲈魚提起頭、尾，垂直送入油鍋，短短幾十秒的(de)熱油炸制令面糊迅速凝結收緊，使魚身弧度鮮明、頭尾翹起，完成定形。定形後的(de)鲈魚送入油鍋，高溫曆練下爲(wéi / wèi)這(zhè)道(dào)菜帶來(lái)了(le／liǎo)視覺、口感的(de)雙重突破。以(yǐ)創新的(de)醋溜手法代替傳統的(de)烹饪方式，在(zài)制作過程中添加秘制醬料，使魚肉的(de)鮮味凸顯得淋漓盡緻。充分炸制後的(de)鲈魚澆汁入味，酸甜鮮美，香氣四溢。魚身之(zhī)上(shàng)撒上(shàng)姜末，魚肉搭配姜末，碰撞出(chū)類似湖蟹的(de)獨特滋味。

腌笃鮮

江南特色菜肴，以(yǐ)杭州腌肉和(hé / huò)時(shí)令春筍爲(wéi / wèi)原料制成，大(dà)火燒開焖炖，長達二十五分鍾的(de)炖制令筍塊、腌肉片吸足湯汁，鮮香濃郁。出(chū)鍋裝盤，口味鹹鮮，湯白汁濃，筍塊清香脆嫩，鮮味濃厚，席卷味蕾。

薄餅豉油肉

以(yǐ)北京烤鴨的(de)吃法“打開”。肥瘦相間的(de)去皮五花肉，炸至金黃制成豉油肉，外部酥脆，内部鮮嫩多汁，隐隐的(de)黃酒酒香搭配上(shàng)富有彈性的(de)口感，将肉食之(zhī)美發揮到(dào)極緻。新鮮爽脆的(de)本地(dì / de)小黃瓜，削去外皮切段，與豉油肉整齊地(dì / de)碼放一(yī / yì ／yí)處。果蔬入菜，用北京烤鴨的(de)面餅一(yī / yì ／yí)卷，面食配上(shàng)蔬菜與肉類，帶來(lái)了(le／liǎo)豐富的(de)口感與層次分明的(de)奇妙味覺體驗，滿口香脆又回味無窮。

★  2021央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》拍攝餐廳

同樂舫：每一(yī / yì ／yí)道(dào)菜都享受魚翅鮑魚的(de)待遇

在(zài)《家鄉至味》這(zhè)幾集的(de)杭州美食篇中，杭州拍攝餐廳之(zhī)一(yī / yì ／yí)的(de)同樂舫被稱爲(wéi / wèi)“每一(yī / yì ／yí)道(dào)菜都享受魚翅鮑魚的(de)待遇”的(de)餐廳。

2005年10月，同樂舫在(zài)學院路開出(chū)第一(yī / yì ／yí)家門店，很快，同樂舫時(shí)尚的(de)裝修、精緻美味的(de)菜肴就(jiù)吸引了(le／liǎo)衆多的(de)食客，同樂舫對菜肴的(de)高品質要(yào / yāo)求在(zài)食客中有口皆碑。五年後，娃哈哈同樂舫開業，古典奢華和(hé / huò)現代時(shí)尚交融、中式富貴和(hé / huò)西式奢華的(de)交融，歐式風格和(hé / huò)中式裝修特色融合，再度掀起餐飲圈風潮。

每一(yī / yì ／yí)道(dào)菜都享受魚翅鮑魚的(de)待遇

有人(rén)說(shuō)：同樂舫的(de)每一(yī / yì ／yí)道(dào)菜，都在(zài)享受魚翅鮑魚的(de)待遇。一(yī / yì ／yí)盆河蝦，蝦是(shì)一(yī / yì ／yí)隻隻挑的(de)，有一(yī / yì ／yí)隻頭掉了(le／liǎo)，這(zhè)道(dào)菜可以(yǐ)不(bù)買單，就(jiù)是(shì)這(zhè)麽靠硬；一(yī / yì ／yí)道(dào)菜總共用了(le／liǎo)3根鲞，卻專門跑到(dào)香港去采購過來(lái)；黃瓜、茄子(zǐ)這(zhè)些原料，不(bù)光是(shì)要(yào / yāo)品質好的(de)，而(ér)且爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)受熱一(yī / yì ／yí)緻、菜肴口味均衡，原料的(de)粗細、大(dà)小都要(yào / yāo)一(yī / yì ／yí)緻；爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)燒好一(yī / yì ／yí)道(dào)蘿蔔，一(yī / yì ／yí)批廚師分了(le／liǎo)3撥“飛”到(dào)外地(dì / de)去學，就(jiù)是(shì)爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)“從料到(dào)湯都要(yào / yāo)完美”。

在(zài)娃哈哈同樂舫，同樂乳鴿皇、銅盆河蝦、石缽紅焖豬尾、電飯鍋焗雞等幾道(dào)菜，都是(shì)“一(yī / yì ／yí)人(rén)做菜一(yī / yì ／yí)人(rén)當”，一(yī / yì ／yí)個(gè)廚師專做一(yī / yì ／yí)道(dào)菜，如此“用心做菜”，口味想不(bù)好都難。

乳鴿個(gè)頭飽滿，約莫有7、8兩重，皮炸得金黃透明，肉又保持着滑嫩。徒手拿着啃，一(yī / yì ／yí)口咬下去，有吱吱的(de)鴿油往外冒着鮮，又有咔咔的(de)脆皮滿嘴生香。做鴿子(zǐ)的(de)專門師傅，從香港遠道(dào)而(ér)來(lái)，自入行開始就(jiù)專門研究乳鴿，已經做了(le／liǎo)二十多年鴿子(zǐ)。在(zài)娃哈哈同樂舫，也(yě)隻埋頭這(zhè)一(yī / yì ／yí)道(dào)菜。這(zhè)鴿子(zǐ)還有專門的(de)産地(dì / de)和(hé / huò)專門的(de)炸鍋，原産地(dì / de)的(de)鴿子(zǐ)到(dào)了(le／liǎo)杭州就(jiù)一(yī / yì ／yí)頭紮進鹵水，爲(wéi / wèi)的(de)是(shì)徹底吸收鹵水裏的(de)鮮味；鹵水是(shì)專門的(de)配方，起碼要(yào / yāo)用100多種藥材調配上(shàng)一(yī / yì ／yí)個(gè)多月，比例限制、分量把握都有精确講究，還得每天熬制新鮮鹵水，适時(shí)添加，以(yǐ)保證鹵水的(de)味道(dào)平衡均勻。

☆ 央視《家鄉至味》拍攝的(de)同樂舫菜肴：

金牌鲥魚

同樂舫的(de)金牌鲥魚是(shì)江陰金獎養殖場杭州唯一(yī / yì ／yí)直供。每個(gè)季度，同樂舫掌門人(rén)楊利達總會拜訪這(zhè)片魚塘，與身爲(wéi / wèi)養殖場主人(rén)的(de)好友老鄭小聚。而(ér)與老鄭的(de)相識，也(yě)正是(shì)源于(yú)2015年秋天的(de)一(yī / yì ／yí)次食材尋鮮。熟知鲥魚生長規律的(de)老鄭嚴格遵循自然法則，在(zài)魚塘水底鋪設塘泥，通過模拟江河的(de)方式爲(wéi / wèi)鲥魚構建最佳的(de)生長環境，如此培育的(de)鲥魚，不(bù)僅肉質細膩、口感滑嫩，更是(shì)将食味之(zhī)“鮮”演繹到(dào)極緻。吃時(shí)可将魚鱗放在(zài)嘴中吮吸，吸其油脂，品其鮮味；魚汁甘甜鮮美融着酒香，細軟的(de)魚肉滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，隻一(yī / yì ／yí)口便讓人(rén)難以(yǐ)忘懷。

招牌蟹粉

同樂舫招牌蟹粉你吃過嗎？這(zhè)道(dào)一(yī / yì ／yí)年賣出(chū)數萬份的(de)蟹粉不(bù)僅刷爆抖音，還登上(shàng)了(le／liǎo)央視《家鄉至味》欄目！每天當天進貨，現貨現拆，隻隻活蟹，絕不(bù)過夜。中午吃的(de)蟹粉，是(shì)上(shàng)午拆的(de)；晚上(shàng)吃的(de)蟹粉呢，是(shì)下午拆的(de)，保證了(le／liǎo)品質。幾位專門的(de)拆蟹師傅将熟蟹黃與蟹肉仔細剔出(chū)，滿滿的(de)蟹黃、蟹膏和(hé / huò)蟹肉，橙黃與雪白交錯，預示着一(yī / yì ／yí)場即将到(dào)來(lái)的(de)味覺交融。成塊兒的(de)蟹膏、綿軟的(de)蟹黃，裹着成瓣的(de)肥美蟹肉，大(dà)閘蟹的(de)鮮美味道(dào)便在(zài)此刻得到(dào)了(le／liǎo)充分的(de)激發。

素燒鵝

素燒鵝，這(zhè)道(dào)菜對杭州人(rén)來(lái)說(shuō)一(yī / yì ／yí)定不(bù)陌生，從小吃到(dào)大(dà)的(de)家鄉小菜，也(yě)是(shì)同樂老闆兒時(shí)的(de)媽媽味道(dào)。當年媽媽親手做的(de)素燒鵝，是(shì)記憶中無法被超越的(de)味蕾記憶，同樂舫把這(zhè)道(dào)媽媽傳承下來(lái)的(de)美味，放到(dào)了(le／liǎo)菜單裏。

選用富陽東塢山村的(de)豆腐皮，僅用醬油與水碼上(shàng)味道(dào)，最大(dà)程度體現豆皮的(de)原汁原味。将舒展的(de)“金衣”變作寬度10厘米左右的(de)厚軟長巾，随即上(shàng)籠蒸制五分鍾，确保豆皮遇熱散發醇香的(de)同時(shí)，熟而(ér)不(bù)老。大(dà)油鍋中，翻滾的(de)熱油通過高溫令豆皮表面迅速收緊、膨脹，炸制時(shí)間的(de)長短、火候的(de)控制全憑廚師經驗。

成功的(de)素燒鵝表皮兩面酥脆，内部軟嫩多汁，一(yī / yì ／yí)口咬下，豆香四溢。工工整整的(de)一(yī / yì ／yí)份素燒鵝，承載着杭州家庭餐桌的(de)溫情一(yī / yì ／yí)刻，更是(shì)聯結當下與過去生活的(de)紐帶。

【同樂舫】

學院路店：杭州市西湖區學院路29号（天目山路口）

電話：0571-88839898

娃哈哈店：杭州市慶春路169号娃哈哈美食城2樓

電話：0571-87219898，87228866

西溪店：杭州市西湖區西溪路556-9号（阿裏Z中心）

電話：0571-85861178

★  2021央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》拍攝餐廳

乾塘：“宋代酒樓”裏的(de)古味杭幫菜，在(zài)商業體中吃出(chū)私房菜的(de)味道(dào)

乾塘這(zhè)家在(zài)“宋代酒樓”裏吃古味杭幫菜的(de)餐廳，也(yě)是(shì)在(zài)《家鄉至味》杭州美食篇中非常吸睛的(de)所在(zài)。

乾塘，古韻錢塘，蘊含着骨子(zǐ)裏的(de)老底子(zǐ)杭州味道(dào)。

乾塘的(de)老闆毛子(zǐ)朝是(shì)地(dì / de)道(dào)的(de)杭州人(rén)，從小就(jiù)喜歡燒菜，16歲開始進入廚師行業，是(shì)一(yī / yì ／yí)代宗師、杭幫菜泰鬥胡忠英的(de)再傳弟子(zǐ)。

2004年，毛子(zǐ)朝開始自己開菜館。十多年來(lái)，雖然店越開越多，收入也(yě)不(bù)錯，但是(shì)作爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)個(gè)地(dì / de)地(dì / de)道(dào)道(dào)的(de)杭州人(rén)、杭幫菜大(dà)廚，他(tā)一(yī / yì ／yí)直想做一(yī / yì ／yí)個(gè)自己心目中的(de)杭幫菜品牌。“用現在(zài)流行的(de)話來(lái)說(shuō)，大(dà)概也(yě)算是(shì)一(yī / yì ／yí)種‘情懷’吧！”

2018年12月，在(zài)杭州城西銀泰開了(le／liǎo)首家乾塘•古杭菜，現在(zài)乾塘•古杭菜已經有三家分店。

簡約中式的(de)南宋複古風

乾塘店内是(shì)簡約中式的(de)南宋複古風，牆壁上(shàng)挂着一(yī / yì ／yí)幅幅水墨色彩的(de)畫卷，每一(yī / yì ／yí)個(gè)餐桌上(shàng)方都有一(yī / yì ／yí)個(gè)畫着仙鶴的(de)吊燈，食客們一(yī / yì ／yí)擡頭就(jiù)會看到(dào)仙鶴“飛翔”在(zài)萬重水墨山中；原木色椅子(zǐ)，橫平豎直是(shì)南宋風獨有的(de)簡約；天花闆的(de)格栅，提升了(le／liǎo)空間感；樸素清雅的(de)花瓶、大(dà)理石餐桌、竹制屏風……都充滿着南宋韻味，融合了(le／liǎo)現代裝修手法，造型簡約，透着清雅的(de)南宋古風。

在(zài)裝修上(shàng)采用南宋簡約複古風與現代的(de)融合，體現了(le／liǎo)乾塘古杭菜的(de)主題，又迎合了(le／liǎo)現代人(rén)的(de)審美。若夢回南宋，雲淡風輕的(de)女子(zǐ)抑或風度翩翩的(de)謙謙君子(zǐ)，在(zài)此吟詩作詞、把酒言歡。

在(zài)乾塘，有60多道(dào)現點現做的(de)菜品，這(zhè)些菜還原老底子(zǐ)杭幫菜爲(wéi / wèi)主，穿插部分其他(tā)浙江菜式，譬如甯波菜和(hé / huò)台州菜。有傳統的(de)龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、宋嫂魚羹等，也(yě)融入年輕人(rén)喜歡的(de)創新杭幫菜，不(bù)改變傳統的(de)制作工藝，在(zài)裝盤出(chū)品時(shí)别出(chū)心裁，構成了(le／liǎo)獨特的(de)乾塘韻味。

“原材料一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)好”，随随便便的(de)原料是(shì)不(bù)能進入乾塘的(de)廚房的(de)，每一(yī / yì ／yí)種原料都是(shì)經過大(dà)廚精挑細選的(de)，即便成本略高，毛子(zǐ)朝也(yě)要(yào / yāo)讓食客們在(zài)商業體（商場）中吃出(chū)私房菜的(de)感覺。在(zài)制作手法上(shàng)，所有菜品，包括點心，都是(shì)堅持現場手工制作，現點現做，沒有中央加工廠的(de)半成品，盡量減少菜品原有香味的(de)流失，透明廚房也(yě)會讓食客們親眼看到(dào)美食的(de)整個(gè)制作過程。

☆ 央視《家鄉至味》拍攝的(de)乾塘菜肴：

杭三鮮

這(zhè)是(shì)老杭州人(rén)餐桌上(shàng)常有的(de)一(yī / yì ／yí)道(dào)菜，配料十分豐富，将各種時(shí)鮮食材共冶一(yī / yì ／yí)爐，讓鮮味相互碰撞提升。杭三鮮作爲(wéi / wèi)浙江傳統名菜，選用竹園雞、金華火腿、錢塘江的(de)河蝦、草魚打成的(de)手工魚圓、肚片、筍、土豬肉圓、水發肉皮等葷素原料，名副其實的(de)多鮮大(dà)菜。除此之(zhī)外，還加了(le／liǎo)黃蛋糕，當然這(zhè)裏的(de)蛋糕可不(bù)是(shì)西點中的(de)蛋糕，而(ér)是(shì)采用傳統煎焖工藝制作而(ér)成的(de)雞蛋塊，70%蛋黃、30%蛋清，香鮮濃郁。

原本無味的(de)水發肉皮在(zài)湯汁裏吸收鮮香成爲(wéi / wèi)主角，各類時(shí)鮮食材在(zài)發揮自己的(de)特色的(de)時(shí)候又将鮮香融爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)體。

旺火急爆本塘鳝

杭州人(rén)喜愛的(de)、做法獨具杭幫菜特色的(de)一(yī / yì ／yí)道(dào)菜品。鳝段外酥裏嫩，裹着鮮香醇厚的(de)湯汁。爆鳝務求新鮮，精選本塘野生黃鳝全部活殺現做！爆鳝講究素油爆、葷油炒、麻油澆，用秘制鮮香紅燒肉汁和(hé / huò)花雕酒旺火急爆。

中餐炒鍋功底首推火候，爐火火力的(de)大(dà)小、肉汁和(hé / huò)花雕酒的(de)濃度配比，決定了(le／liǎo)這(zhè)道(dào)爆鳝的(de)口感。爆鳝時(shí)汁水過稀，時(shí)間過久，則口感形似紅燒鳝段，沒有外酥裏嫩的(de)口感；汁水過濃，時(shí)間過短，則汁水不(bù)能完全滲透鳝段，鮮香停留在(zài)表面。

松絲小籠包

小籠包絕對是(shì)杭城美食的(de)經典，誰都有過外婆奶奶帶着去早點攤吃小籠包的(de)回憶。

傳統菜最是(shì)樸實無華，也(yě)最考究食材的(de)本質和(hé / huò)做工。肉自然要(yào / yāo)夠香，用開化土豬肉做餡料，肉皮小火慢炖打皮凍。蒸籠底要(yào / yāo)墊上(shàng)半幹的(de)南山松針，不(bù)會粘底還能增加淡雅的(de)松香味。食客下單後現點現包，急火現蒸的(de)小籠包上(shàng)桌時(shí)還冒着層層熱氣，這(zhè)幾個(gè)環節少一(yī / yì ／yí)個(gè)都會影響小籠包的(de)口感。杭州的(de)小籠包不(bù)同于(yú)蘇州和(hé / huò)廣州的(de)小籠包，肉餡更大(dà)、更多，更注重于(yú)豬肉餡的(de)口感。先别着急吃，等它涼一(yī / yì ／yí)會兒，輕輕撥開小籠包薄薄的(de)面皮，皮子(zǐ)内是(shì)加入皮凍的(de)開化土豬肉，一(yī / yì ／yí)咬一(yī / yì ／yí)吸，肉汁緩緩流出(chū)，鮮美的(de)湯汁與舌頭纏綿，咬在(zài)嘴裏是(shì)滿滿的(de)肉香和(hé / huò)滿足。

【乾塘•古杭菜】

城西銀泰店：杭州市豐潭路380号 城西銀泰城4樓

電話：0571-86075260

慶春銀泰店：杭州市江幹區景昙路18-26 慶春銀泰6樓

電話：0571-86533883

濱江天街店：杭州市濱江區江漢路1515号 龍湖天街A座5樓

電話0571-86073227

★  2021央視大(dà)型美食紀錄片《家鄉至味》拍攝餐廳

榮鮮：開了(le／liǎo)21年的(de)路邊小店，被戲稱爲(wéi / wèi)“杭州每平方米最賺錢的(de)餐飲店”

在(zài)《家鄉至味》這(zhè)幾集的(de)杭州美食篇中，榮鮮這(zhè)家開了(le／liǎo)21年的(de)路邊小店，是(shì)杭州拍攝餐廳中唯一(yī / yì ／yí)一(yī / yì ／yí)家專做點心的(de)店。

在(zài)錢江新城近江小區這(zhè)塊不(bù)大(dà)不(bù)小的(de)地(dì / de)方，榮胖子(zǐ)也(yě)算是(shì)個(gè)“名人(rén)”，他(tā)是(shì)榮鮮馄饨、榮鮮面館兩家小店的(de)老闆。

來(lái)到(dào)榮胖子(zǐ)的(de)店裏，叫聲“榮胖子(zǐ)，來(lái)碗馄饨（面）！”榮胖子(zǐ)會甩過那張胖呼呼的(de)圓臉，樂呵呵地(dì / de)沖你點點頭，“朋友啊，位子(zǐ)自己找，要(yào / yāo)稍微等下的(de)類，前面木佬佬人(rén)在(zài)排隊。”

慢慢的(de)，就(jiù)有人(rén)把他(tā)的(de)形象和(hé / huò)他(tā)家的(de)招牌鮮肉馄饨挂上(shàng)了(le／liǎo)鈎，給了(le／liǎo)他(tā)一(yī / yì ／yí)個(gè)佛山黃飛鴻徒弟的(de)外号——“豬肉榮”。

被戲稱爲(wéi / wèi)“杭州每平方米最賺錢的(de)餐飲店”

雖然店很小，但榮胖子(zǐ)的(de)馄饨和(hé / huò)面，在(zài)江湖上(shàng)卻很有些名氣。

榮胖子(zǐ)18平方的(de)馄饨店（衢江路店），平均一(yī / yì ／yí)天可以(yǐ)做8000多元營業額，最多一(yī / yì ／yí)天賣出(chū)1000多碗馄饨！

榮胖子(zǐ)34平方的(de)榮鮮面館老店，一(yī / yì ／yí)天要(yào / yāo)賣230多斤面；“鎮店之(zhī)寶”酸菜魚片面天天賣到(dào)斷貨，一(yī / yì ／yí)天桌面就(jiù)要(yào / yāo)用掉250多斤黑魚片，一(yī / yì ／yí)天要(yào / yāo)做2萬多元的(de)營業額；當時(shí)，面館+馄饨店，才50平方，一(yī / yì ／yí)天營業額近3萬元，被戲稱爲(wéi / wèi)“杭州每平方米最賺錢的(de)餐飲店”。

有人(rén)端着碗站着吃，有人(rén)每周從塘栖趕過來(lái)打包

來(lái)吃馄饨的(de)顧客，多是(shì)老客帶新客，經常是(shì)吃一(yī / yì ／yí)碗打包三碗生馄饨；有的(de)客人(rén)來(lái)，一(yī / yì ／yí)下子(zǐ)打包三大(dà)盆酸菜魚片面帶走；店面積小，位子(zǐ)不(bù)夠，有人(rén)打包回家吃，有人(rén)就(jiù)端着碗站在(zài)門口吃；有位美女在(zài)門口等位，邊等邊啃榮鮮的(de)鹵雞爪，雞爪吃飽，位子(zǐ)還沒輪到(dào)。榮胖子(zǐ)“懶”，每年過年都要(yào / yāo)關店休息幾個(gè)星期，老客隻能預先買三四百個(gè)生馄饨回去，放在(zài)冰箱裏慢慢吃。

許多客人(rén)拿這(zhè)裏當食堂，中午吃了(le／liǎo)，晚上(shàng)繼續來(lái)，明天還得來(lái)。有的(de)客人(rén)，中午馄饨，晚餐面條，晚上(shàng)加班結束，還要(yào / yāo)再來(lái)一(yī / yì ／yí)盆酸菜魚片面，再加魚片、加大(dà)腸、加獅子(zǐ)頭、加爆炒腰花豬肝……

好多人(rén)是(shì)從蕭山、臨平、老餘杭趕過來(lái)的(de)，甚至還有從諸暨、仙居、海甯等地(dì / de)專程趕過來(lái)的(de)。榮胖子(zǐ)的(de)小店門口，瑪莎拉蒂、賓利、寶馬Z4這(zhè)些豪車，是(shì)經常可以(yǐ)見到(dào)的(de)。有一(yī / yì ／yí)個(gè)住在(zài)塘栖的(de)美女，幾乎每周六晚上(shàng)都會來(lái)吃酸菜魚片面，每回坐着公交車來(lái)，吃完後打包十幾盒“豬肉榮”馄饨，滴滴打車回塘栖。

吃了(le／liǎo)4碗大(dà)馄饨的(de)“東北大(dà)胃王”

榮胖子(zǐ)的(de)店小，噱頭的(de)事情倒有一(yī / yì ／yí)大(dà)把。一(yī / yì ／yí)位“東北大(dà)胃王”，曾在(zài)店裏一(yī / yì ／yí)氣吃下4碗（40隻）鮮肉大(dà)馄饨，這(zhè)個(gè)紀錄至今無人(rén)能破。榮胖子(zǐ)家的(de)馄饨都是(shì)實實足足的(de)，一(yī / yì ／yí)碗10隻，總有個(gè)半斤多。話說(shuō)那天，一(yī / yì ／yí)個(gè)操東北口音的(de)大(dà)漢，來(lái)到(dào)店裏就(jiù)點了(le／liǎo)兩碗鮮肉大(dà)馄饨，榮胖子(zǐ)随口一(yī / yì ／yí)問，“朋友，兩個(gè)人(rén)啊？”，大(dà)漢說(shuō)，“一(yī / yì ／yí)個(gè)人(rén)，在(zài)店裏吃，給我用個(gè)大(dà)碗裝！”。馄饨上(shàng)來(lái)，大(dà)漢三下兩下地(dì / de)吃光後，又要(yào / yāo)了(le／liǎo)兩碗，榮胖子(zǐ)呆了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)下問道(dào)，“打包？”，“老樣子(zǐ)，用大(dà)碗盛，這(zhè)裏吃。”大(dà)漢邊說(shuō)邊拍拍肚子(zǐ)好像沒有吃盡興，再兩碗馄饨下肚後，大(dà)漢才打了(le／liǎo)個(gè)飽嗝走了(le／liǎo)。

這(zhè)次之(zhī)後，來(lái)店裏的(de)大(dà)胃王似乎越來(lái)越多，一(yī / yì ／yí)個(gè)上(shàng)幼兒園的(de)5歲小男孩，每次可以(yǐ)吃下8隻大(dà)馄饨；一(yī / yì ／yí)個(gè)2歲的(de)小孩，大(dà)人(rén)喂着也(yě)吃下了(le／liǎo)6隻。還有一(yī / yì ／yí)位“外國(guó)友人(rén)”，專程趕過來(lái)吃榮胖子(zǐ)的(de)馄饨，一(yī / yì ／yí)開口就(jiù)叫了(le／liǎo)三碗，吃完後，向榮胖子(zǐ)豎起了(le／liǎo)大(dà)拇指“Good”。

☆ 央視《家鄉至味》拍攝的(de)榮鮮菜肴：

鮮肉大(dà)馄饨

榮胖子(zǐ)是(shì)個(gè)地(dì / de)道(dào)的(de)杭州人(rén)，但小時(shí)候在(zài)湖州呆過幾年，所以(yǐ)榮胖子(zǐ)有着濃濃的(de)湖州大(dà)馄饨情結。自己開了(le／liǎo)店以(yǐ)後，榮胖子(zǐ)吃遍了(le／liǎo)湖州城，終于(yú)找到(dào)了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)位做馄饨的(de)高人(rén)，一(yī / yì ／yí)位當時(shí)60多歲的(de)老太太。她做馄饨的(de)手藝是(shì)花了(le／liǎo)幾十年摸索出(chū)來(lái)的(de)，馄饨入味，餡子(zǐ)入口即化。回來(lái)自己慢慢摸索，終于(yú)弄出(chū)了(le／liǎo)自己的(de)“榮氏馄饨”。榮胖子(zǐ)在(zài)馄饨餡的(de)調味上(shàng)，做了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)些适合杭州人(rén)的(de)調整，湖州老太太的(de)馄饨，餡子(zǐ)是(shì)加黃酒、醬油的(de)，是(shì)“吃紅”的(de)，而(ér)榮胖子(zǐ)用的(de)是(shì)不(bù)加黃酒、醬油的(de)“白餡”，是(shì)“吃白”的(de)，但是(shì)白餡裏一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)放黑芝麻，一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)炒過的(de)，這(zhè)樣黑芝麻才香而(ér)不(bù)澀。

光是(shì)那馄饨皮他(tā)就(jiù)找了(le／liǎo)5-6家面粉店定做，花了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)年時(shí)間才把最适合的(de)皮子(zǐ)定下來(lái)；肉餡自然更講究，一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)選後半夜殺的(de)豬，取豬夾心肉，把筋挑得幹幹淨淨，加入特殊配比的(de)鹽和(hé / huò)味精入味後拌勻。很多人(rén)認爲(wéi / wèi)燒馄饨很簡單，其實燒馄饨也(yě)是(shì)大(dà)有訣竅的(de)，一(yī / yì ／yí)定要(yào / yāo)先開大(dà)火燒開，再用中火燒1-2分鍾，加入一(yī / yì ／yí)瓢冷水之(zhī)後仍舊中火燒開，再開大(dà)火燒幾十秒鍾後出(chū)鍋，最後在(zài)馄饨上(shàng)澆上(shàng)開水，用以(yǐ)去浮沫并去掉皮子(zǐ)的(de)堿味。湯料上(shàng)一(yī / yì ／yí)點不(bù)含糊，紫菜、蝦皮、榨菜、蛋皮、蔥花，料下得十十足足，配上(shàng)皮薄餡大(dà)的(de)馄饨，将馄饨的(de)鮮味都吊出(chū)來(lái)了(le／liǎo)。

☆ 新品馄饨推薦：

酒釀馄饨

精選福建屏南的(de)桃花酒（通過制曲-浸米-備曲-煮酒-拌曲-發酵-壓榨-濾清），再加上(shàng)紹興安昌古鎮“仁昌醬園”的(de)母子(zǐ)醬油，精準調配，才能用于(yú)酒釀馄饨的(de)制作。

正确的(de)吃法：幹撈，放入自制麻醬，攪拌均勻，帶着微微的(de)酒香和(hé / huò)桃花酒的(de)甘甜，口味嗲嗲的(de)，加醋口感更清新。還可依個(gè)人(rén)口味，加上(shàng)辣椒油。

素馄饨

看似普普通通的(de)外表，餡料很是(shì)講究：青菜、香菇、白香幹，切得很細很細，配上(shàng)紅腐乳、芝麻醬還有麻油來(lái)調餡。馄饨皮子(zǐ)晶瑩清滑有彈性，輕輕咬開皮子(zǐ)，芝麻香油的(de)香氣撲鼻而(ér)來(lái)，青菜脆脆的(de)咬起來(lái)清潤爽口，每一(yī / yì ／yí)口都清香滿口。

清湯或者幹挑，都很原汁原味。還有客人(rén)會打包些生馄饨帶回去，不(bù)是(shì)速凍的(de)那種，都是(shì)當天新鮮現包的(de)，回家自己煮，這(zhè)碗馄饨也(yě)一(yī / yì ／yí)樣好吃。

【榮鮮】

衢江路店：杭州市上(shàng)城區衢江路128号

電話：15967177830

雲潮店：杭州市西湖區雲潮美譽商務中心5号樓115室（宋城附近）

電話：18268048613

日信店：杭州市上(shàng)城區錢江路555-1号 日信國(guó)際一(yī / yì ／yí)樓

電話：15058100830

郵電路店：杭州市上(shàng)城區郵電路46-3号（近浣紗路口）

電話：13136196981