嘬一(yī / yì ／yí)口辣炒青蛳，微苦中帶着回甘，鮮辣誘人(rén)；品一(yī / yì ／yí)碗清水魚湯，魚肉爽口嫩滑，湯汁白如乳汁，鮮味綿長；吃一(yī / yì ／yí)塊開化氣糕，松軟香糯中辣味挑動着味蕾，令人(rén)食指大(dà)動……因食材鮮美、烹饪精妙而(ér)走出(chū)縣域、聞名全國(guó)，被《舌尖上(shàng)的(de)中國(guó)》總導演陳曉卿等一(yī / yì ／yí)衆名人(rén)傾情點贊的(de)開化美食迎來(lái)了(le／liǎo)标準的(de)做法指引。

12月29日，由衢州市市場監管局、衢州市文化廣電旅遊局、開化縣人(rén)民政府主辦的(de)“詩畫浙江·百縣千碗”錢江源味道(dào)《開化菜》地(dì / de)方标準發布會在(zài)浙江西子(zǐ)賓館舉辦，浙江省文化和(hé / huò)旅遊廳标準化工作專項組組長程鋼，原浙江省政府副秘書長、浙江省餐飲行業協會會長沈堅，衢州市市場監管局副局長彭育忠，衢州市文化廣電旅遊局副局長徐旭華，中共開化縣委常委、宣傳部長傅強，開化縣政協副主席、總工會主席方金菊，中國(guó)烹饪大(dà)師、浙菜宗師、浙江省餐飲行業協會民間菜專業委員會主任葉杭勝等省、市、縣領導，及浙江省标準化研究院、浙江省各級餐飲行業協會、餐飲企業的(de)代表相聚美麗的(de)西湖邊，共同見證浙江省首個(gè)地(dì / de)方菜标準《開化菜》标準的(de)誕生。

制定标準留風味

開化地(dì / de)處浙皖贛三省七縣交界處，是(shì)連接浙西、皖南和(hé / huò)贛東北的(de)要(yào / yāo)沖、浙江的(de)“西大(dà)門”，彙聚了(le／liǎo)浙江其他(tā)地(dì / de)區、福建、江西、湖北、徽州等地(dì / de)的(de)移民。各地(dì / de)文化和(hé / huò)本地(dì / de)資源經年的(de)交融演變，使開化的(de)飲食呈現出(chū)豐富性、開放性、獨特性和(hé / huò)普适性等特點，浙菜、徽菜、閩菜和(hé / huò)贛菜的(de)元素在(zài)開化菜中都有體現，形成了(le／liǎo)獨特的(de)風味。

爲(wéi / wèi)保證不(bù)斷發展壯大(dà)、走向全國(guó)的(de)開化美食的(de)品質，留住開化菜的(de)原始風味，引導行業規範化發展，開化縣在(zài)浙江省餐飲行業協會的(de)指導下，制定了(le／liǎo)《開化菜》标準，開化縣也(yě)由此成爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)浙江省首個(gè)地(dì / de)方菜标準縣。此次正式發布的(de)《開化菜》标準明确了(le／liǎo)開化菜的(de)定義和(hé / huò)範圍，構建了(le／liǎo)開化菜标準體系，爲(wéi / wèi)開化清水魚、開化青蛳、錢江源湯瓶雞、馬金豆腐幹等30道(dào)開化名菜制定了(le／liǎo)烹饪技術規範。

“推行标準化并不(bù)是(shì)排斥菜品的(de)個(gè)性化，而(ér)是(shì)通過标準化的(de)方式記錄下開化菜品中的(de)共性，如此才能在(zài)遵守共性标準的(de)基礎上(shàng)更好地(dì / de)發揚個(gè)性。”浙江省标準研究院相關負責人(rén)表示，标準在(zài)制定上(shàng)尊重地(dì / de)方風味，謹慎地(dì / de)選擇标準體系中的(de)菜品，并經過充分論證，既保持傳統，也(yě)張揚個(gè)性。

扶持産業促發展

民以(yǐ)食爲(wéi / wèi)天，“吃”作爲(wéi / wèi)民生關注的(de)重點領域，在(zài)詩畫浙江大(dà)花園的(de)建設中扮演着不(bù)可替代的(de)重要(yào / yāo)地(dì / de)位。2018年，“詩畫浙江·百縣千碗”工程正式啓動，成爲(wéi / wèi)浙江省政府的(de)一(yī / yì ／yí)項重要(yào / yāo)品牌工程，這(zhè)爲(wéi / wèi)坐擁豐厚美食資源和(hé / huò)美食文化的(de)開化适時(shí)地(dì / de)提供了(le／liǎo)發展的(de)絕佳契機。

自浙江省開展“詩畫浙江·百縣千碗”工作以(yǐ)來(lái)，開化圍繞“根魂茶韻、美食之(zhī)城”目标，發揮“标準化+産業化”效應，以(yǐ)“個(gè)十百千萬億”工程爲(wéi / wèi)抓手，通過編制一(yī / yì ／yí)個(gè)美食标準體系、打響十道(dào)不(bù)得不(bù)吃的(de)開化菜、培育百個(gè)食材基地(dì / de)、發展千家美食門店、培養萬名廚師，體系化推進美食産業高質量發展，全力做好“食旅融合”大(dà)文章，爲(wéi / wèi)大(dà)花園建設提供“舌尖上(shàng)的(de)動力”。目前，開化已擁有美食門店5000家以(yǐ)上(shàng)，全縣美食産業總産值達75億餘元，同比增長15%，直接帶動就(jiù)業人(rén)數5萬餘人(rén)，“山水開化 膳待天下”的(de)品牌越叫越響。

在(zài)開化縣文化和(hé / huò)廣電旅遊體育局局長金樹明看來(lái)，開化扶持美食産業發展的(de)核心關鍵是(shì)用“兩條腿”走路，既通過開設精品菜館，培育中高端餐飲品牌——“錢江源味道(dào)”，在(zài)周邊的(de)大(dà)城市布局美食體驗店，以(yǐ)此吸引更多遊客到(dào)開化旅遊、品嘗地(dì / de)道(dào)美食；也(yě)支持其他(tā)開化菜館在(zài)各地(dì / de)開花，并鼓勵一(yī / yì ／yí)定規模的(de)餐館向“錢江源味道(dào)”區域品牌靠攏，采用統一(yī / yì ／yí)的(de)門店裝飾、食材采購、烹饪技法标準。“這(zhè)可以(yǐ)避免‘爛大(dà)街’的(de)粗放式發展，促進美食産業提質增效，也(yě)讓不(bù)同的(de)經營者、消費群體享受到(dào)更爲(wéi / wèi)多元化的(de)飲食服務。”金樹明表示。

拉動經濟添動力

開化素有“九山半水半分田”之(zhī)稱，全縣森林覆蓋率80.7%，空氣質量常年爲(wéi / wèi)優，是(shì)習近平總書記深情點贊的(de)“好地(dì / de)方”。獨特的(de)區位條件和(hé / huò)優質的(de)生态資源，賦予了(le／liǎo)開化“一(yī / yì ／yí)江清水送下遊”的(de)神聖使命，發展以(yǐ)文化旅遊爲(wéi / wèi)代表的(de)第三産業也(yě)成爲(wéi / wèi)開化以(yǐ)綠色生态引領全縣高質量發展的(de)破題之(zhī)舉。

近年來(lái)，以(yǐ)“全域景區化、景區公園化，經濟生态化”爲(wéi / wèi)目标，按照“處處是(shì)風景、處處可旅遊、人(rén)人(rén)都參與、人(rén)人(rén)都受益”的(de)發展思路，開化将文化旅遊業作爲(wéi / wèi)縣域的(de)戰略性支柱産業進行培育，全力推進全域旅遊發展。截至2019年，開化縣文化旅遊産業已經連續17年實現雙位增長，三次産業結構已逐步優化爲(wéi / wèi)9.9%、32.9%、57.2%。2019年，開化全縣接待遊客1449.32萬人(rén)次，增長 12.1% ；旅遊收入 100.33億元，增長 20.9%。

美食産業的(de)助力，不(bù)僅豐滿了(le／liǎo)開化文旅的(de)内涵，還爲(wéi / wèi)當地(dì / de)農民拓寬了(le／liǎo)緻富增收的(de)渠道(dào)，爲(wéi / wèi)當地(dì / de)鄉村打開了(le／liǎo)發展經濟的(de)另一(yī / yì ／yí)扇門，有效地(dì / de)拉動了(le／liǎo)全縣域綠色經濟的(de)發展。開化美食已經成爲(wéi / wèi)開化縣域形象的(de)一(yī / yì ／yí)張“金名片”，不(bù)少前往開化旅遊的(de)遊客更是(shì)直言，到(dào)開化就(jiù)爲(wéi / wèi)美食而(ér)來(lái)。截至今年上(shàng)半年，開化舉辦10場雲上(shàng)美食節推介會，帶動清水魚、青蛳、氣糕等食材銷售1000餘萬元；鄉鎮部門“一(yī / yì ／yí)把手”親制劇本、傾情推介，唱小調、打快闆爲(wéi / wèi)馬金豆腐幹、索面、蟠姜等本地(dì / de)美食代言，在(zài)抖音等直播平台進行帶貨直播，共帶動銷售各類當地(dì / de)美食2000餘萬元。

“不(bù)管是(shì)傾力扶持産業，還是(shì)制定标準規範行業，開化圍繞美食所做的(de)文章，都是(shì)爲(wéi / wèi)了(le／liǎo)以(yǐ)美食爲(wéi / wèi)切入點和(hé / huò)突破口，推動文旅産業發展和(hé / huò)鄉村振興，增強地(dì / de)域文化的(de)實力和(hé / huò)競争力，并以(yǐ)美食輸出(chū)帶動相關産業鏈發展，爲(wéi / wèi)全縣綠色發展大(dà)局增添更多強勁動力。”金樹明表示。（省文化和(hé / huò)旅遊廳）